Martin Moses: Det är vårt ansvar att ställa krav

Sedan sex år tillbaka är Martin Moses köksmästare på SK Mat & Människor i Göteborg, här lagas mat med inspiration hämtad i svensk mattradition. I ett öppet kök mitt i matsalen får gästerna en intim sinnesupplevelse i syn, doft och smak. Kockarna serverar själva en stor del av maten direkt från köket.

Martins verkliga intresse för mat och matlagning väcktes under den fyra år långa lärlingsutbildning på restaurangskolan i Växjö. Efter att ha arbetat i den småländska staden som kock på restaurang PM i några år gick flyttlasset till Göteborg. Här gjorde han sig ett namn på restaurang Fond och i mitten av 2010-talet fick han möjlighet att vara med och bygga upp SK Mat & Människor och sätta sin personliga prägel på menyn från dag ett ­– något som visade sig vara minst sagt lyckat. Restaurangen öppnades i april 2014 och redan i mars 2015 tilldelades de en stjärna i Guide Michelin.

Hållbar matlagning

Restaurangen är KRAV-certifierade sedan 5 år tillbaka och jobbar till största del med svenska råvaror i säsong. Martin har upplevt en ökad kännedom, och efterfrågan, från gästerna gällande närproducerat och råvarornas ursprung – något som han uppskattar.

–  Vi vill kunna berätta för gästerna att det här lammet är uppfött på just den gården, 15 mil härifrån. Eller att den här moroten är plockad i morse. Att ha en historia bakom varje produkt känns extra bra i magen, säger Martin och fortsätter. Våra huvudråvaror, grönsaker är från närområdet i så stor utsträckning som det går. Samarbetet med Menigo sträcker sig flera år tillbaka och jag har en daglig kontakt med vår kontaktperson för att få certifierade råvaror levererade. Att ställa krav på leverantörer ser vi som en del i vårt hållbarhetsarbete.

Tillsammans med sina kollegor utvecklar Martin kontinuerligt menyn som i grunden är uppbyggd på ett 15-tal rätter. Restaurangen har aldrig haft några signaturrätter, men vissa råvaror är återkommande.

– Vi har ofta havskräfta på menyn, med undantag när de inte är säsong. Vi jobbar också med mycket inlagt och pickat under höst och vinter för att ta tillvara på det vi sparat från i somras. Det kan vara fläderbär, kantareller, jordgubbar och gröna tomater, berättar Martin. Vi har alltid en grundtanke med den vegetariska och veganska kosten, så att gästerna kan få minst fyra till fem genomtänkta vegetabiliska rätter.

Matsvinn

Restaurangen har ett tacksamt flöde av gäster vilket resulterar i en bra omsättning på råvaror. Det minimerar också risken för att varor ska bli dåliga. Matavfallet vägs och jämförs med de inköpta varornas vikt. Ett mätbart mål för att succesivt minska råvaror som komposteras.

– Vi ser till att använda alla råvaror på rätt sätt. Har vi en blomkål så gör vi en kräm, rostar den lite och gör en crudité de råa ändbitarna. Det gäller även kött och fisk, säger Martin.

Årets kock

Under årets kock 2019 var temat hållbart med fokus på svenska råvaror i säsong. Det gjordes även en bedömning av hur restavfallet i tävlingen sorterades och hur stor del av råvaran som användes.

– Utmaningen under tävlingen var att vi skulle göra ett begränsat antal portioner. Ibland behövdes bara en halv rotselleri, då skulle vi visa att den andra halvan också var brukbar på ett smart sätt. Som matlagare är det alltid viktigt att ha det tänket, menar Martin.

Han har varit i final tre gånger och var snubblande nära år 2018 med en poäng från seger. En av vinnarrätterna – potatisservering – finns på SK Mat & Människors meny. En vegetarisk rätt baserad på minst 50 procent potatis, som också var tävlingens huvudråvara.

– Det här med årets kock blir lätt en snackis så det är roligt att låta gästerna smaka på en av tävlingsrätterna. Potatis är en av våra mest klimatsmarta produkter och inför tävlingen fick jag lära mig att jobba med flera olika sorter, texturer och tillagningsmetoder.

Klimatsmart vardag

Även i sin hemmiljö har Martin ett genomgående tänk på framtiden och den klimatsmarta utvecklingen.

 – Det blir man påmind om varje dag som småbarnspappa. Mycket handlar i grund och botten om smart planering, så man inte står där i kylen precis innan middagen ska lagas. Jag känner också att vi i restaurangbranschen har ett ansvar att visa för andra hur råvaror ska användas på rätt sätt och vikten av att ställa krav på leverantörer.