Småskaligt och saltstänkt
I Sverige har vi ca 240 mil kuststräcka - fjordar och öar ej inräknat. Trots detta är det få restauranger där småskaligt producerad mat med ursprung i havet får ta plats.
Nästan dagligen pratar vi om hållbarhet och i vilket skick vi lämnar planeten till barn och barnbarn. Småskaligt och närproducerad mat har fått luft under vingarna och efterfrågan ökar hela tiden.
Jag har träffat några passionerade småföretagare som baserar sin verksamhet på det havet har att erbjuda.
Jag styr norrut från Göteborg och passerar snart små kustsamhällen och vindpinad granit.
Mitt första stopp blir hos Scandsea i Tjuvkil. Familjeföretaget drivs av Katerina och Johan, båda utbildade marinbiologer. Närheten till havet lockade paret att flytta till västkusten och det lilla samhället ett "mäklar-stenkast" från Marstrand. Möjligheteten att få havet som arbetsplats och att samtidigt förse restauranger och privatpersoner med de alger havet har att erbjuda är drivkraften och affärsidén bakom Scandsea.
– Vi har inte ännu inte i stor utsträckning förstått de många nyttorna med de alger som växer i saltvattnet på västkusten. Alger och tång är otroligt nyttigt och en hållbar och stor outnyttjad resurs om vi förvaltar den rätt. När vi skördar algerna använder vi oss av en sax och plockar ett fåtal skott på varje växt, på så vis skadar vi inte rötterna och hindrar återväxt.
Variation och smak
– Kockar runt om letar ständigt efter nya kombinationer och smaker och den variation som möjliggörs av de alger vi kan använda oss av i matlagningen är så gott som obegränsad.
Vi kan ta blåstång som exempel. Den är lätt att känna igen. På senvintern och våren är tången späd och blåsorna lämpar sig fint att torka eller lägga in. I jakten på den vegetabiliska källan till umami finns det en riktig skatt i de alger vi plockar i här på västkusten” säger Katerina.
Jag lämnar Tjuvkil och åker till Edsvik strax utanför Grebbestad. Det är här Lotta Klemming och hennes far och farbror driver Klemmings ostron.
Efter att ha jobbat ett antal år i modebranschen blev längtan till att flytta hem till det lilla kustsamhället för stor. Lotta vänder sig om och pekar med hela handen mot havet och gör klart att det inte behövs någon närmare förklaring till varför det är ett drömjobb att vara ostrondykare i Norra Bohuslän. Lotta är uppvuxen med ostrondykning och såg stor potential i att sälja ostron till restauranger i det absoluta toppskiktet.
– För mig är det viktigt att de som arbetar på restauranger som serverar våra ostron, förstår och kan förmedla skillnaden på ett massproducerat ostron från exempelvis Frankrike eller Holland och ett ostron som är dykplockat i havet utanför Grebbestad. Då ökar också förståelsen hos gästen varför prisbilden är en annan.
Olika sorter
Varje vecka handplockar familjen Klemming ca 1000 vilda ostron. Fram till för ett par år sedan låg fokuset på det platta ostronet ” Ostrea Edulis”, mer känt som "Grebbestadsostron", ”platt ostron” eller lite missvisande "Bélon". Lotta förklarar för mig att ”Bélon” har uppkallats efter odlingsplatsen vi Frankrikes atlantkust, där det platta ostronet var vanligt och att ”Bélon” i princip blivit synonymt med det platta ostronet i Sverige. Sedan en tid tillbaka finns även det kupade ostronet, ” Crassostrea gigas” talrikt i våra vatten och erbjuds till restaurangkunder. Gigas är en invasiv art som är relativt ny längs Bohuskusten och är den sort som vi känner igen som ”fin de claire”, ett namn som ursprungligen syftar på en kvalitetsmärkning.
– Om vi skall jämföra de två, så är smaken i det kupade ostronet mildare och passar nybörjaren bättre, förklarar Lotta.
Påverkar inte havsbotten
För att få plocka ostron i svenska vatten behövs markrättsinnehavarens tillåtelse.
– Eftersom vi dykplockar ostronen så påverkar vi inte bottnarna negativt och vi kan med försiktighet välja ut de ostron som är stora nog, 4–6 år, att plockas för att lämna plats åt de mindre. Vi dyker heller inte efter ostron mellan midsommar och september då ostronen fortplantar sig. På så vis säkrar vi beståndet även för kommande år.
Text: Henrik Malmland
Bild: Katerina Bengtsson Kupcik
Kom igång med tång
Sockertångschips
- 10 g torkad sockertång
- 3 msk sesamfrön
- 3 msk olivolja
- salt och peppar
Hetta upp oljan i en stekpanna på medelhög värme. Strö över sesamfrön och lägg sockertången ovanpå sesamfröna. När sockertången skiftar till en ljusare färg och små bubblor bildas på tångbladen är det färdigt. Mixa, salta och peppra.
Sockertångscannelloni med umamifyllning
Pastadeg:
225 g äggula
285 g Tipo 00
15 g torkad och mald sockertång
Kör långsamt i robotcoupe, knåda klart degen för hand. Plasta in degen och kyl minst 30 minuter. Kavla ut degen och skär ”lasagneplattor”. Koka i saltat vatten 3–4 minuter. Kyl plattorna i isvatten.
Umamifyllning:
200 g Karl-Johan svamp
150 g Blodsopp
50 g Shitake
200 g ank- eller kycklingrillette
smör
en skvätt portvinssås
salt och peppar
Stek svampen i smör, blanda med det plockade fågelköttet och tillsätt en skvätt portvinssås. Smaka av med salt och peppar. Röran skall vara något blöt.
Bechamelsås:
50 g smör
½ dl vetemjöl
5 dl mjölk
5 g tryffeltång
salt och peppar
Smält smöret i en kastrull och vispa ner mjölet. Tillsätt sedan mjölken lite i taget och låt koka upp under omrörning. Koka på svag värme 3–5 minuter så att mjölsmaken förvinner. Ta av från värmen och tillsätt tryffeltången. Smaka av med salt och vitpeppar.
Cannelloni:
Lägg pastaplattan på plastfilm, ringla lite olivolja över, toppa därefter med en sträng umamifyllningoch en sträng tryffeltångsbechamel. Rulla ihop till en ballotine.
Värm på ånga 85 °C i 10 min. Skär upp ballotinen och strö över lite parmesanost. Grädda 2 minuter i 200 °C.