Perfekt resultat med Sous vide
Att långsamt tillaga en råvara med full kontroll för att få ett perfekt resultat varje gång, det är sous vide! Oavsett om du lagar själv eller köper färdig sous vide har du en tillagning som sköter sig själv medan du gör annat.
I mitten av 1970-talet stod Georges Pralus på restaurang Troisgros i Frankrike och funderade. Att tillaga gåslever utan att den tappade vikt verkade omöjligt. Men så fick han den idé som nu över 40 år senare revolutionerar sättet att laga mat i Sveriges restaurangkök. Genom att vakuumpacka råvaran och sedan koka den på låg temperatur hade Pralus uppfunnit den teknik som skulle komma att kallas sous vide. Matlagning under tryck.
Första sous vide-produkterna till restaurang och storkök utvecklades av Atria i slutet av 70-talet. Sen dess har en hel del hänt. Och då har vi inte räknat med den färdigkokta julskinkan, som i själva verket är den sous vide produkt som flest av oss kommit i kontakt med.
Sous vide metoden tar tillvara råvarans naturliga vätska vilket säkrar matens smak, saftighet, färg och textur. En tillagningsmetod som passar perfekt för såväl exklusiva som mer oädla detaljer. Mört och saftigt samtidigt som alla köttfiber är intakta. Tillagning på ett varsamt sätt som bibehåller näring, protein och vitaminer genom hela processen.
Vad är det i påsen?
Hos producenten kryddas (och bryns ibland) köttet och läggs i vakuum-påse. Köttet tillagas sedan i ugn på låg temperatur under lång tid tills köttet når den perfekta innertemperaturen. Efter tillagningen kyls köttet ner, fortfarande i sin vakuumpåse.
Ute i köket är det bara att öppna påsen, skiva, värma och servera.
Skyn som finns med i påsen är perfekt som såsbas. Många produkter passar lika bra kalla som varma. Enkelt. Snabbt. Och framförallt smart.
Många fördelar med sous vide!
Sous vide ger jämn kvalitet och ju större restaurang desto tydligare blir det. Ingen stek har "legat på gallret längst ner". Det vakuumpackade köttet håller längre än en motsvarande färsk produkt. Du spar också tid, tillagningen har redan skett och kocken kan lägga ner tid på tillbehör och garnityr.
En annan fördel med sous vide är att det är ekonomiskt och lätt att räkna på. Eftersom köttet är färdigt när det kommer så är den faktiska portionskostnaden ingen överraskning utan tvärtom enkel att räkna ut, till skillnad från färskt kött där du måste räkna med svinn från både putsning och stekning. Sist men inte minst så är det också energismart - ugnen behöver inte arbeta lika hårt.
Fördelar hotell & restaurang
-Samma kvalitet varje gång
-Mindre svinn (upp till 40% jämfört med traditionell tillagning)
-Möjlighet att förbereda till många men servera per portion
-Tidsvinst som ger utrymme för mer kreativitet
Fördelar för kedjekunder
-Hög och jämn kvalitet
-Lång hållbarhet (upp till fem gånger mer)
-Lätt att kalkylera portionspriset
-Effektiv planering
-Bra köksekonomi
-Näringsriktiga och sunda måltider
-Tidseffektiva klassiker
-Säker förvaring utan risk för kontaminering
Möjligheter servicehandel
-Bra mat utan kock
-Möjlighet till ett bredare utbud
-Större flexibilitet
-Tar tillvara det naturliga
Oxbringa med semitorkade picklade rotsaker, gravat äpple, krasse- och senapsemulsion och skummig dijonvelouté
recept för 10 portioner
Du behöver:
1,5 hg ättika 12%
1,5 hg strösocker
1,5 hg vatten
1 kg rotfruktsstrimlor
2,5 hg Rapsolja EKO
20 g blomsterkrasseblad
75 g Dijonsenap fransk hink
75 g Äggula BIB
2,5 hg Äpple Royal Gala
fint salt med jod
20 g Rörsocker KRAV
2 kg Kulpotatis fast tvättad 35-40 SE
50 g Smör osaltat 1kg*
4 kg Oxbringa rimmad hel Sous vide
Svartpeppar
Vispgrädde 40%
Gör så här:
Koka upp ättika, socker och vatten. Slå lagen över rotsaksstrimlorna och låt stå 1 dygn i kylskåp. Sila bort lagen och torka rotsakerna i ugn 85°C över natten.
Värm rapsoljan till 50°C och mixa den tillsammans med blomsterkrassen. Blanda senap och äggula. Tillsätt krasseoljan droppvis under kraftig vispning. Smaka upp med salt och peppar.
Skär äpplet i små kuber och vacuumförpacka kuberna med salt och socker. Sous vida äpplet vid 85°C i 30 minuter.
Skiva oxbringan i 10 mm tjocka skivor. Häll skyn i en kastrull och koka ihop med grädde och dijonsenap, sila av och skumma innan servering.
Rosta potatisen i ugn med smör, salt och peppar på 160°C i ca 40 minuter.
Stek oxbringan i het panna och servera med krasseemulsion, rotsaker och gravat äpple och skummad velouté. Garnera med blomsterkrasse.